El queso y su conservación

                                             

Cuando compra queso en cualquier establecimiento, lo primero que  busca el consumidor es que tenga la máxima duración posible en buenas condiciones. Lograrlo depende de hacer unas cuantas cosas bien al almacenarlo y refrigerarlo.

 José María Pérez Pascual, profesor técnico de Hostelería, comenta que el queso es un producto que goza de una amplia aceptación del público en cualquiera de sus muchas variedades. “La exposición de este alimento debe hacerse en las condiciones higiénicas y sanitarias adecuadas para no incurrir en errores de manipulación o se alteren sus propiedades organolépticas”, indica en su libro “Hostelería: técnicas y calidad de servicio” (Ediciones Hotel, 2001).

El experto comenta que cada tipo de queso requerirá de un modo de conservación distinto, dependiendo de sus características específicas y los procesos que se hayan agotado en su fabricación.

Pautas principales
El Consejo de Exportación de Lácteos de los Estados Unidos (U.S Dairy Export Council) detalla en su “Guía de degustación de quesos” algunas prácticas acertadas para conservar este producto.

“Los quesos que no han sido abiertos y se almacenan en la nevera entre 1.1 grados Celsius y 3.3 grados Celsius pueden mantener su calidad incluso después de la fecha de caducidad colocada en su embalaje”, se lee en el material.

Los problemas con el queso comienzan cuando se abre el paquete que lo contiene y se expone al aire, pues esto trae consigo posible contaminación por esporas y moho natural. Por ende, después de abierto el producto hay que seguir ciertas directrices según cada tipo de queso.

Consejos de conservación
Tenga en cuenta que los quesos frescos, como el cottage, el queso crema y el mascarpone, presentan alta humedad, lo cual los hace más perecibles que los quesos duros. Estos quesos deben mantenerse bien sellados y fríos y consumirse antes de las dos semanas.

Según el material distribuido por el Consejo de Exportación de Lácteos de los Estados Unidos, los quesos semisuaves, firmes y duros bien envueltos y almacenados en la nevera se mantienen frescos durante cuatro a ocho semanas y algunos quesos madurados pueden conservarse incluso más tiempo en las condiciones adecuadas.

En el caso de los quesos duros, como el parmesano o el Asiago, deben almacenarse rallados en envases sellados en la nevera hasta por dos semanas. Para conservarlos más tiempo deben congelarse y usarse directamente al sacarse de la nevera.

Quesos duros como el parmesano y el romano pueden congelarse rallados y duran hasta tres meses, pero se debe evitar congelar otros como el cheddar o el gouda, pues pueden desmoronarse.

Tome especial cuidado al almacenar y conservar quesos más aromáticos, como es el caso del queso azul o el Limburger. Si no están bien envueltos y envasados en recipientes herméticos, ellos pueden pasar sus aromas y sabores (muy fuertes) a otros quesos o alimentos que se encuentren cerca en la nevera.

Recuerde que no es lo mismo almacenar queso entero que rallado o previamente cortado en rodajas. Una vez abierto trate de manipular el alimento lo menos posible con las manos.

Temperatura
Quesos frescos: Deben almacenarse preferiblemente a temperaturas entre 2 a 4 grados Celsius.

Quesos madurados: Deben almacenarse preferiblemente a una temperatura entre 6 y 8 grados Celsius.

Quesos ahumados: Pueden almacenarse a temperaturas que oscilen entre los 12 y 16 grados Celsius.

LA ETIQUETA ES DE IMPORTANCIA
José María Pérez Pascual, profesor técnico de Hostelería, señala que es de alta importancia, tanto para restaurantes como para consumidores finales, conocer los conceptos que figuran en las etiquetas de los quesos.

Entre las especificaciones es posible conocer nombre del fabricante, lugar de fabricación, tipo de queso, peso, contenido en materia grasa, procedencia de la materia prima y porcentaje, marcado de fechas e instrucciones para la conservación.

“Al igual que en todos los productos adquiridos en mercados para el consumo, algunas de estas espeficificaciones en las etiquetas servirán posteriormente para definir y razonar ciertas matizaciones acerca de posibles fichas de cata así como dar al consumidor la debida aclaración e información que solicite”, se lee en el libro “Hostelería: técnicas y calidad de servicio” (Ediciones Hotel, 2001), de la autoría de Pérez Pascual. 

Consejos
Los quesos rallados pierden humedad y generan moho más fácilmente que los quesos en pedazos mayores, puesto que tienen más superficie expuesta al aire. Si tiene sobrantes de queso rallado, envuélvalo bien y asegúrese de consumirlo en pocos días.

Si un trozo de queso desarrolla moho en la superficie, corte aproximadamente 1/2 pulgada de cada lado afectado. El queso que sobró debe utilizarse esa misma semana. 

Al consumir el queso lo usual es hacerlo a temperatura ambiente para disfrutarlo mejor. Saque el queso de la nevera y déjelo afuera, cubierto, por entre 30 y 60 minutos antes de servirlo. La excepción son los quesos frescos, que deben mantenerse fríos.